Εκτέλεση: Για τη πάβλοβα:
Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε σταδιακά τις ζάχαρες(πρώτα την κρυσταλλική και μετά την άχνη) μέχρι να έχουμε γυαλιστερή μαρέγκα περίπου 8-10 λεπτά.
Στην συνέχεια ρίχνουμε το χυμό λεμόνι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1 λεπτό ακόμη.
Σχηματίζουμε 2 καρδιές, μία μεγαλυτερη από την άλλη και ψήνουμε στους 90–95°C με αέρα για 80–90 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στον φούρνο με ελαφρώς ανοιχτή την πόρτα.
Για τη Crèmeux Τιραμισού:
Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε άφθονο κρύο νερό για 5–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν πλήρως. Τα στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τον espresso μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Δεν αφήνουμε να βράσει.
Ρίχνουμε σταδιακά τη ζεστή κρέμα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη ψηθούν τα αυγά.
Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτάσει τους 82–83°C και να καλύπτει ελαφρά την πίσω πλευρά της σπάτουλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη στραγγισμένη ζελατίνη, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Προσθέτουμε το αλάτι.
Αφήνουμε την κρέμα να πέσει περίπου στους 40°C. Προσθέτουμε το mascarpone και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός μέχρι να αποκτήσουμε λεία και βελούδινη υφή.
Μεταφέρουμε την crèmeux σε δοχείο, καλύπτουμε με μεμβράνη σε επαφή και αφήνουμε στο ψυγείο για 6–8 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. Πριν σερβίρουμε την ανακατεύουμε με μία σπάτουλα σιλικόνης να γίνει λεία.
Στήσιμο:
Προαιρετικά βουτάμε λίγα σαβαγιάρ σε espresso με λίγο ρούμι. Τα βάζουμε πάνω στην μεγαλύτερη πάβλοβα, ποσθέτουμε κρέμα, κοσκινίζουμε λίγο κακάο, σκεπάζουμε με την μικρότερη πάβλοβα και τελειωνουμε με λίγη κρέμα και κοσκινισμένο κακάο.
Συνταγή από τον Ανδρέα Λειβαδά.
