Εκτέλεση
1. Ζύμη:
- Σε μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι και το κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια. Τρίβουμε με τα δάχτυλα μέχρι να γίνει σαν βρεγμένη άμμος.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αυγό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.
- Τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
- Ανοίγουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 25 εκ. Τρυπάμε με πιρούνι, βάζουμε αντικολλητικό χαρτί και βάρος (π.χ. ρύζι ή φασόλια).
- Ψήνουμε στους 170°C για 20 λεπτά. Αφαιρούμε το βάρος και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
2. Κρέμα λεμονιού:
- Σε κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους, τη ζάχαρη, το χυμό και ξύσμα λεμονιού, το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε καλά.
- Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει, προσοχή όμως να μην πάρει βράση.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το εκχύλισμα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί.
- Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς σκεπασμένη με μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνεια της, τη ρίχνουμε πάνω στη βάση και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να σταθεροποιηθεί.
3. Ιταλική μαρέγκα:
- Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε ελαφρώς στην αρχή μόνο για να βραχεί η ζάχαρη.
- Βράζουμε χωρίς ανακάτεμα μέχρι να φτάσει το σιρόπι στους 118°C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
- Παράλληλα, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια με την πρέζα αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν απαλός αφρός.
- Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C, το ρίχνουμε σιγά-σιγά στα ασπράδια σε λεπτή ροή, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα σε δυνατή ταχύτητα.
- Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να σφίξει η μαρέγκα (10-12 λεπτά). Προαιρετικά προσθέτουμε τη βανιλίνη στο τέλος.
4. Τελικό στάδιο:
Απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω από την κρέμα λεμονιού, δημιουργώντας κορυφές με κουτάλι ή κορνέ. Χρησιμοποιούμε φλόγιστρο για ένα εντυπωσιακό τελείωμα.
Συνταγή από τον Ανδρέα Λειβαδά.
