Για τα σαβαγιάρ:
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με το αλάτι και την βανιλίνη μέχρι να γίνουν μία σφιχτή μαρέγκα. Στην συνέχεια χτυπάμε σε ένα άλλο μπολ τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε την μαρέγκα και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Τέλος, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ενσωματωθεί. Μεταφέρουμε το μίγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε ελαφρώς την μύτη. Κάνουμε τα σαβαγιάρ σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος αφήνοντας λίγο κενό μεταξύ τους. Πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη και ψήνουμε στους 180°C σε προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά.
Για την κρέμα:
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κρόκους με την ζάχαρη. Μεταφέρουμε το μπολ πάνω από ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μίγμα να αρχίσει να ασπρίζει και να φτάσει τους 64°C για να παστεριωθεί. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε, τον πουρέ κάστανο και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγύ με υφή σαν γιαούρτι. Την προσθέτουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις με μία σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ενσωματωθεί.
Παρακολουθήστε τη συνταγή από τον Ανδρέα Λειβαδά:
Συνταγή: Ανδρέας Λειβαδάς