Εκλέρ με γέμιση μόκα και ganache καραμέλας

Υλικά

Για τα εκλέρ

100 ml γάλα

100 ml νερό

100 γρ. βούτυρο

1 πρ. αλάτι

1 πρ. ζάχαρη

200 γρ. αυγά Χρυσά αυγά Ημέρας

130 γρ. αλεύρι για τσουρέκια

 

Για τη κρέμα Μόκα

400 ml γάλα

200 ml κρέμα γάλακτος 35%  λιπαρά

100 γρ. ζάχαρη

10 γρ. στιγμιαίο καφέ

50 γρ. κορν φλάουρ

4 κρόκους  Χρυσά αυγά Ημέρας

50 γρ. κουβερτούρα 54% κακάο

40 γρ. βούτυρο

 

Για την γκανάζ καραμέλας

80 γρ. ζάχαρη

200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

100 γρ. λευκή κουβερτούρα

Οδηγίες

Για τα εκλέρ

Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, την ζάχαρη και το αλάτι. Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το αλέυρι και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα για 3-4 λεπτά μέχρι να έχουμε μία σφιχτή ζύμη. Στη συνέχεια ρίχνουμε την ζύμη στο κάδο του μίξερ και την χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το εξάρτημα Κ για 3-4 λεπτά να κρυώσει ελαφρώς. Παράλληλα χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε σε 3 δόσεις στη ζύμη και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ζύμη σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με μία μύτη που να έχει δοντάκια μπροστά. Σε ένα ταψάκι απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και σχηματίζουμε τα εκλέρ. Αφήνουμε απόσταση μεταξύ τους καθώς θα φουσκώσουν αρκετά. Βουτάμε το δάκτυλό μας σε λίγο νερό και φτιάχνουμε λίγο τις  άκρες να μην πετάνε.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους  170° C  γα 30-35 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν τα γεμίσουμε.

 

Για την κρέμα μόκα

Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, την ζάχαρη και τον καφέ και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθεί καλά. Σε ένα μπολ σπάμε τους κρόκους μαζί με το κορν φλάουρ. Ρίχνουμε το καυτό μίγμα από την κατσαρόλα στο μπολ και ανακατεύουμε γρήγορα. Επαναφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα. Μόλις σφίξει συνεχίζουμε σε χαμηλή φωτιά να ανακατεύουμε για 1 λεπτό ακόμα και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Τέλος, μόλις λιώσει η κουβερτούρα αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ρίχνουμε την κρέμα σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με μία μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνεια της και την τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Πριν πάμε να γεμίσουμε τα εκλέρ την χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με ένα μίξερ χειρός να αφρατέψει και την βάζουμε σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής.

 

Για την γκανάζ καραμέλας

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι  σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε την ζάχαρη και την αφήνουμε να λιώσει και να γίνει καστανή καραμέλα, στη συνέχεια την ζεστή κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε την λευκή κουβερτούρα και προσθέτουμε την ζεστή καραμέλα. Ανακατεύουμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν γαρνίρουμε τα εκλέρ.

Τα εκλέρ διατηρούνται στο ψυγείο μόλις γεμιστούν.

 

Παρακολουθήστε τη συνταγή:

Συνταγή: Ανδρέας Λειβαδάς

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email

Δείτε επίσης